Может быть между старобожием и новобожием нет такого вопиющего противоречия, мы вообще-то не видим особенно каких-то напряжений именно по этой части.
Это рглорианство аля Мелисандра, требует отречений и попираний чужой веры, а старые и новые боги как будто давно договорились о правилах приличия.
Рыцарство- это всё-таки военная аристократия, и понятно, что она связана со священными делами, но всё-таки это не септонство.
Может быть есть лазейка, практическая, что старобожника, но могучего воина, вполне можно, с его согласия, посвятить в рыцари, это не налагает на него никаких прочих обязанностей кроме собственно рыцарских.
Бран мечтал стать рыцарем, а ведь, надо сказать, лорд Эддард почему-то заикался о перемене веры Брана, они разговаривали с Арьей о нём в богороще Королевской Гавани, и Эддард говорит, что может быть Бран станет зодчим, может быть будет владетелем крепости, может быть уплывёт на корабле через закатное море, может быть примет веру матери и станет верховным септоном, но рыцарем он стать не сможет, из-за увечья
Хотя Арье, в богороще, приснился сон, что Бран собирается стать белым рыцарем, исключительно семибожная символика в этом, надо сказать.
Эддард Старк не видит ничего дурного в принятии сыном веры матери, чтобы иметь какое-то личное будущее, самореализацию...
Так что Джорах вполне мог принять семибожие, ничего тут постыдного на севере нет.
Вообще на севере во владениях исключительно старых богов мы часто видим семибожную символику событий, Манс с шестью женщинами отправляется спасать Арью, он же за стеной проходит во многом путь Эйегона Завоевателя, побеждает пять королей, потенциальных, троих убивает, двое становятся его вассалами, ну Эйегон не побеждён, а Манс побеждён шестым королём, но всего-то королей семь, получается.
Варамир Шестишкурый, семь шкур.
Холодные Руки часто сопровождается в первую очередь полудюжиной воронов, шестью, хотя это не точно, но очень похоже.
Это всё исключительно зона ответственности старых богов, однако семеро, которых зима не признаёт богами, как говорит сир Бартимус, умеют там всё-таки работать, и старые боги это допускают.
Здесь упоминали, Санса выдана замуж по обряду семерых, в принципе северные лорды могли бы взбунтоваться против этого, что не по их обычаю, однако никто не поднимает этот вопрос.
Правда, это немножко другое.
Несмотря на самого Мартина, думаю, правильнее предположить не очень строгую связь рыцарства и семибожия в описываемую в "песни льда и огня" период, да, преимущественно именно так, рыцарство- семибожное явление, но это уже не самое главное.
. Я и не имела в виду, что только старобожники клянутся старыми и новыми богами. Как раз словом "люди" подразумевала всех 
.
