1) При западноевропейском менталитете (тем более - мирном сосуществовании разных религий, как в Вестеросе)
образование теократического государства невозможно в принципе.
Большинство вестеросцев люди неверующие или слабоверующие.
"В бога мы веруем, остальное наличными" - этот английский принцип, призывающий не обращаться к богу в житейских делах, вполне применим к вестеросцам.
Мечи и Звезды - скорее отбросы общества, нежели его сливки.
2) По поводу силы государственной власти:
По опыту Заподноевропейского средневековья, королевская власть опирается не на "великие дома", а на простых людей - торговцев, купцов, ремесленников, которым не нужны Семь Королевств, а нужно одно, сильное и с унифицированными законами.
При каждом конфликте со СВОИМ лордом. эти люди бегут жаловаться королю, тем самым давая тому право судить казнить непокорных вассалов.
Ноэтому распад Вестероса на семь королевств уже невозможен.
Лорды и рыцари могут "играть в престолы", но простой народ в конце концов всё равно поддержит единую королевскую власть.