Как писатель - Мартин, безусловно, на три головы выше. Ему свойственна глубокая проработка Мира и Персонажей. Читаешь - и действительно Веришь. В это же самое время, у Сапковского - всё слишком уж поверхностно и наигранно (и несостыковок с ошибками - Море и целый Океан в довесок).
С точки зрения "технического профессионализма" Сапковский всё же сильнее. Мартин, бесспорно, хорошо умеет создавать и описывать характеры (хотя до "классической школы" европейского романа там ещё как до Китая), и со временем растёт - имхо лучшая в этом плане его вещь в Саге это Пир. Он также очень хорошо умеет интриговать читателя, создавая напряжение по ходу чтения (и благополучно убивая его безумным затягиванием как текста, так и его написания).
Но Мартин категорически не справляется со сложной композицией - а для романа про стопятьсот персонажей это абсолютно критично. В итоге Сага по мере развития тонет в безумном количестве сюжетных линий и рассыпается на совершенно автономные и не связанные друг с другом "подроманы".
В отношении проработки мира - Сапковский тоже более последователен. При всей эклектичности и изменчивости его мир сохраняет внутреннюю целостность (хотя и включающуюся в себя весомый элемент "постмодернистской игры").
У Мартина же видна активная переработка мира "на ходу" - более чем очевидно, что многие ключевые концепции (особенно религии) были пересмотрены по ходу написания крайне радикально (причём иногда по нескольку раз), есть масса "забытых" элементов (кто, например, помнит о квартийской версии безликих?), да и несостыковок с ошибками, в общем-то, больше, чем у Сапковского. Собственно практически все описания Мартином зимы и морозов Севера это один сплошной фейспалм (в отличие от описаний юга и жары в той серии про Дунка - там он явно пишет о том, что знает).
Разница здесь скорее в том, что Сапковский отнюдь не претендует на реализм создаваемого мира и явно вносит туда элементы отсылок к массовой культуре и человеческой истории.