С чем связана такая разница?
Мы смотрим на разные турниры и разные форматы состязаний. В Вестеросе нет какой-то регулирующей организации вроде ФИФА или Международного олимпийского комитета, которая жестко определяет, как проходят состязания. Вместо этого каждый лорд, желающий провести турнир, сам назначает распорядителя турнира, и все касающиеся правил и организации решения принимаются на этом уровне. Это же, кстати, ответ на вопрос, почему Дунку в Эшфорде приходилось убеждать распорядителя, что он рыцарь и имеет право быть допущен до турнира, а в турнире десницы в "Игре престолов" спокойно участвовали нерыцари вроде Сандора Клигана или Джори Касселя.
Турнир может включать в себя состязания в нескольких разных формах. Самая популярная и распространенная, появляющаяся практически на каждом турнире - это joust, именно то, что мы видели в Белостенном: два рыцаря съезжаются на специальной площадке с продольным барьером (the lists) и пытаются выбить друг друга копьями из седла, тот, кто не удержался в седле, считается проигравшим. В Белостенном joust проходил строго в парах, и эти пары назначал утром каждого дня распорядитель турнира - сами рыцари не выбирали, с кем им сражаться.
В Эшфорде происходила более сложная игра, в реальной европейской истории известная под французским названием
"падарм" (pas d'armes). Мартин использует в книгах английское название passage of arms. В книге коротко объясняются правила:
Пять рыцарей будут выступать как ее защитники. Все остальные могут вызывать их на бой, но всякий, кто победит защитника, становится защитником сам, пока не уступит место другому бойцу. К концу третьего дня состязаний пятеро действующих защитников решат, удержит ли королева турнира свой титул или же он перейдет к другой.
"Защитники" вывешивают на турнирном поле свои щиты; "охотники" по своему выбору касаются их копьями, показывая, что вызывают такого-то рыцаря на поединок, и в повести можно увидеть, что никто, даже принц Эйрион, не избегает этого ритуала. Как можно увидеть, эшфордский падарм предполагает, что бой не оканчивается с падением из седла, но - если упавший остался в доспехах и может сражаться - продолжается на земле, причем оставшийся конным рыцарь тоже должен спешиться, чтобы не нападать на пешего противника. И наоборот, Дамон Ланнистер после потери шлема признал себя проигравшим Лео Тиреллу, хотя не был выбит из седла.