в Средневековье были мелкие армии, но как в античности собирали и управляли огромными?...
Данные о битве при Алезии (и о Галльской войне в целом) известны только на основании записок Цезаря о себе, любимом, и о том, как он всех победил.
У Дельбрюка, например, довольно подробно расписано, почему многие числа из этих записок - наглая ложь. В частности, у Алезии против его 60 тысяч суммарно выступило более 300 тысяч галлов (пускай и в основном ополчения). Поскольку металлургия у галлов была развита чуть ли не лучше римской, а сами римляне находились в окружении, шансов даже не просто победить, а хотя бы не подохнуть при соотношении сил 1 к 5 у них не было никаких.
Вообще, почитайте этого немца, он как раз в основном занимался греков персидскими войнами и Галльской войной в том временном периоде, и довольно подробно, с экономическим обоснованием поясняет, почему обычно численность войск (как минимум вражеских) хронистами кратно завышалась.